750 grammes
All our cooking blogs Edit post Follow this blog Administration + Create my blog
Restos In The City

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

June 22 2013, 13:58pm

Posted by LS

C'est la saison du homard. Il est temps d'en profiter et de ce délecter de ce crustacé exceptionnel

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

Pour 2 personnes :

- 2 homards bleus

- 500 ml de crème fraiche liquide

- 1 boite de concentré de tomates

- 50 gr de farine

- 1 oignon

- 1 échalotte

- 2 gousses d'ail

- 40 cl de vin blanc sec

- 3 cuillères à soupe de Cognac

- Bouquet garni

- Piment d'espelette

- Sel / Poivre

- 50 gr Beurre

Commencez par cuire vos homards. Ils sont vivants il faut donc les plonger d'un coup sec dans de l'eau bouillante et les laisser cuire 10 minutes.

Un fois cuit et refroidi, récupérer la chair de la queue et des pattes.
Concasser les carcarsses.

Faites revenir à feu vif les carcasses dans du beurre pendant 5 minutes avec les ignons émincés et les échalottes. Farinez, mélanger et déglacez au vin blanc (20 cl environ). Versez le cognac et faites flamber.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate, les gousses d'ail pressées, le bouquet garni et le reste de vin blanc. Assaisonnez.

Laissez revenir une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite la crème fraiche. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Pressez votre préparation avec une passoire pour ne récupérer que le bouillon.

Préparez un beurre pommade (un beurre laissé à l'air libre pour le ramollir et travaillé à la spatule pour lui donner un aspect de pommade).

Dans une caserolle, versez votre préparation, faites chauffer à feu doux. Ajouter le beurre pommade pour lier la préparation.

Rectifiez l'assaisonnement.

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

Récupérez maintenant la chair de homard que vous avez réservé.
Faites revenir 2 minutes (maximum) la chair dans du beurre. Salez, poivrez et mettez une pincée de piment d'espelette.

Dressez dans des assiettes creuses : bisque au fond, chair posée sur la bisque. Vous pouvez servir le homard avec des pommes de terre nouvelles, ou des navet. Tout les légumes se marient bien avec le homard !