RECETTE : NOIX DE SAINT-JACQUES SUR PURÉE DE BUTTERNUT ET CRÈME DE TOPINAMBOUR

May 19 2013, 19:45pm

Posted by LS

Un plat fin et élégant

INGREDIENTS

Pour 4 personnes :

12 noix de Saint-jacques fraîches
Un butternut
400 gr de topinambour
50 gr de parmesan
500 ml de crème fraîche liquide
1/2 litre de lait (environ)
Beurre
Une pincée de safran
Sel / poivre
Piment d'espelette

Purée de Butternut

Epluchez le butternut, couper le en petits carrés et mettez le à cuire dans le lait avec du sel, du poivre et un peu de safran.

Une fois le butternut cuit (piquez le avec un couteau : si le couteau s'enfonce sans résistance c'est cuit), passez le au chinois pour retirer le lait.

Mixer finement le butternut + le beurre, ajustez l'assaisonnement et réservez.

Crème de topinambour

Faites cuire les topinambours à la vapeur. Pelez les. Coupez les en morceaux mettez les dans une casseroles avec de la crème fraîche. Râpez le parmesan et incorporez le à la préparation. Salez, poivrez. Mixez la préparation, ajouter un peu de lait. Ajustez l'assaisonnement. Réservez.

Ecume de parmesan

Faites chauffer dans une casserole de la crème fraîche et du parmesan râpé. Salez, poivrez, mettez une pointe de piment d'espelette. Une fois le parmesan fondu, filtrer au chinois. Remettez la préparation filtrée dans une casserole.

Dressage

Au moment de servir, faites revenir vos Saint-Jacques. La cuisson des Saint-Jacques est le point central de la recette. Dans une poêle chaude, mettez un morceau de beurre, faite le fondre sans qu'il ne colore. Faites revenir vos noix environ 2 mn de chaque côté (il faut le faire à l'oeil). Salez, poivrez et mettez une pincée de piment d'espelette.

Dans vos assiettes chaudes (mettez les un peu au four avant) faites 3 petits nids de purée de butternut. Dans une tasse ou une verrine disposez votre crème de topinambour.

Vous aurez fait réchauffer un peu avant le dressage votre crème de parmesan. Pour créer une écume, si vous avez un bamix c'est top, sinon essayez avec un mixer à main classique. Faites entrer de l'air jusqu'à obtenir une mousse. Récupérez délicatement la mousse avec une cuillère et disposez la sur vos noix de saint-jacques.
Servez vite !