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Restos In The City

recette plat poisson

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RECETTE : homard bleu sur sa bisque

June 22 2013, 13:58pm

Posted by LS

C'est la saison du homard. Il est temps d'en profiter et de ce délecter de ce crustacé exceptionnel

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

Pour 2 personnes :

- 2 homards bleus

- 500 ml de crème fraiche liquide

- 1 boite de concentré de tomates

- 50 gr de farine

- 1 oignon

- 1 échalotte

- 2 gousses d'ail

- 40 cl de vin blanc sec

- 3 cuillères à soupe de Cognac

- Bouquet garni

- Piment d'espelette

- Sel / Poivre

- 50 gr Beurre

Commencez par cuire vos homards. Ils sont vivants il faut donc les plonger d'un coup sec dans de l'eau bouillante et les laisser cuire 10 minutes.

Un fois cuit et refroidi, récupérer la chair de la queue et des pattes.
Concasser les carcarsses.

Faites revenir à feu vif les carcasses dans du beurre pendant 5 minutes avec les ignons émincés et les échalottes. Farinez, mélanger et déglacez au vin blanc (20 cl environ). Versez le cognac et faites flamber.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate, les gousses d'ail pressées, le bouquet garni et le reste de vin blanc. Assaisonnez.

Laissez revenir une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite la crème fraiche. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Pressez votre préparation avec une passoire pour ne récupérer que le bouillon.

Préparez un beurre pommade (un beurre laissé à l'air libre pour le ramollir et travaillé à la spatule pour lui donner un aspect de pommade).

Dans une caserolle, versez votre préparation, faites chauffer à feu doux. Ajouter le beurre pommade pour lier la préparation.

Rectifiez l'assaisonnement.

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

Récupérez maintenant la chair de homard que vous avez réservé.
Faites revenir 2 minutes (maximum) la chair dans du beurre. Salez, poivrez et mettez une pincée de piment d'espelette.

Dressez dans des assiettes creuses : bisque au fond, chair posée sur la bisque. Vous pouvez servir le homard avec des pommes de terre nouvelles, ou des navet. Tout les légumes se marient bien avec le homard !

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RECETTE : NOIX DE SAINT-JACQUES SUR PURÉE DE BUTTERNUT ET CRÈME DE TOPINAMBOUR

May 19 2013, 19:45pm

Posted by LS

Un plat fin et élégant

RECETTE : NOIX DE SAINT-JACQUES SUR PURÉE DE BUTTERNUT ET CRÈME DE TOPINAMBOUR

INGREDIENTS

Pour 4 personnes :

  • 12 noix de Saint-jacques fraîches
  • Un butternut
  • 400 gr de topinambour
  • 50 gr de parmesan
  • 500 ml de crème fraîche liquide
  • 1/2 litre de lait (environ)
  • Beurre
  • Une pincée de safran
  • Sel / poivre
  • Piment d'espelette

Purée de Butternut

Epluchez le butternut, couper le en petits carrés et mettez le à cuire dans le lait avec du sel, du poivre et un peu de safran.

Une fois le butternut cuit (piquez le avec un couteau : si le couteau s'enfonce sans résistance c'est cuit), passez le au chinois pour retirer le lait.

Mixer finement le butternut + le beurre, ajustez l'assaisonnement et réservez.

Crème de topinambour

Faites cuire les topinambours à la vapeur. Pelez les. Coupez les en morceaux mettez les dans une casseroles avec de la crème fraîche. Râpez le parmesan et incorporez le à la préparation. Salez, poivrez. Mixez la préparation, ajouter un peu de lait. Ajustez l'assaisonnement. Réservez.

Ecume de parmesan

Faites chauffer dans une casserole de la crème fraîche et du parmesan râpé. Salez, poivrez, mettez une pointe de piment d'espelette. Une fois le parmesan fondu, filtrer au chinois. Remettez la préparation filtrée dans une casserole.

Dressage

Au moment de servir, faites revenir vos Saint-Jacques. La cuisson des Saint-Jacques est le point central de la recette. Dans une poêle chaude, mettez un morceau de beurre, faite le fondre sans qu'il ne colore. Faites revenir vos noix environ 2 mn de chaque côté (il faut le faire à l'oeil). Salez, poivrez et mettez une pincée de piment d'espelette.

Dans vos assiettes chaudes (mettez les un peu au four avant) faites 3 petits nids de purée de butternut. Dans une tasse ou une verrine disposez votre crème de topinambour.

Vous aurez fait réchauffer un peu avant le dressage votre crème de parmesan. Pour créer une écume, si vous avez un bamix c'est top, sinon essayez avec un mixer à main classique. Faites entrer de l'air jusqu'à obtenir une mousse. Récupérez délicatement la mousse avec une cuillère et disposez la sur vos noix de saint-jacques.
Servez vite !

RECETTE : NOIX DE SAINT-JACQUES SUR PURÉE DE BUTTERNUT ET CRÈME DE TOPINAMBOUR

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RECETTE : CREVETTES SAUCE WASABI ET CAVIAR D'AUBERGINE

May 8 2013, 18:35pm

Posted by LS

Une recette toute en légèreté pour pouvoir rentrer dans nos robes d'été

RECETTE : CREVETTES SAUCE WASABI ET CAVIAR D'AUBERGINE

INGREDIENTS

Pour 4 personnes :

  • 2 grosses aubergines
  • 20 grosses crevettes
  • 2 pommes de terres
  • 2 carré frais au poivre
  • 1 demi-cuillère à café de wasabi
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc 0%
  • 3 cuillères à dessert d'huile d'olive
  • Soja, poivre, ail, piment d'espelette.
  • Pour la déco : dés de tomates et de poivrons vert.

Caviar et feuilles d'aubergines

Coupez vos aubergines en deux et couper en 2 tranches fines. 

Mettez les sur du papier sulfurisé, et enfournez pendant une heure à 90° pour les faire sécher. 

Découpez vos aubergines en gros cubes, couper 4 gouses d'ail, mettez dans du papier allu les aubergines (faites plusieurs ballotins) + l'ail + l'huile d'olive + sel, poivre et piment d'espelette. Mettez vos ballotins au four à 120 degré pendant une bonne heure.  

Une fois les aubergines cuites (elles doivent être bien molles), passez les au mixeur. Rajoutez (si besoin...) un peu d'huile d'olive pour lier . Rectifier l'assaisonnement. C'est prêt ! 

Sauce au wasabi

Mélangez une demi cuillère à café de wasabi avec 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0%. 

Crevettes 

Faites revenir les crevettes dans une poëlle anti adhésive avec un peu de sauce soja, poivrez. 

Pommes de terre 

Faites un petit tube avec les pommes de terre et creusez le (soit avec un petit emporte pièce soit avec un couteau à pomme). 

Mettez au four ces tubes pendant une heure à 120° (avec les aubergines...)

Avec les chutes de pommes de terres, faites de fines lamelles (à l'épluche légume par exemple). 

Dans une poëlle très chaude et anti adhésive, versez une cuillère d'huile d'olive et faites revenir les lamelles de pommes de terre.  

Dressage 

Avec un emporte pièce rectangulaire, taillez les feuilles d'aubergine séchées. 
Remplissez l'emporte pièce de caviar d'aubergine, mettez une nouvelle feuille d'aubergine séchée pour fermer. 
Vous pouvez ajouter de la couleur en mettant un dés de tomate, un dés de poivrons vert et répétez l'opération.

Remplissez le tube de pomme de terre de carré frais au poivre, terminez le dressage avec les lamelles de pommes de terre frites.

Dans un petit récipient dressez la sauce au wasabi. 
Disposez les crevettes chaudes au centre de l'assiette.  

RECETTE : CREVETTES SAUCE WASABI ET CAVIAR D'AUBERGINE

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