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Restos In The City
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RECETTE : tartare de saumon et crème à la vodka

June 22 2013, 13:59pm

Posted by LS

RECETTE : tartare de saumon et crème à la vodka

Cette recette de tartare est celle de Jean-Jacques Guillot de la maison du Danemark. De toutes les recettes que j'ai testées c'est incontestablement la meilleure.

La crème de vodka est une de mes idées et ça se marie extrêmement bien.

Pour 6 personnes :

- 80 gr de saumon fumé

- 450 gr de filet de saumon

- 6 grosses queues de langoustines (parfois je mets des crevettes à la place)

- 3 jaunes d'oeuf

- 4 filets d'anchois

- 6 cuillères à potage d'une bonne huile d'olive

- 2 c. à café de poivre vert

2 c. à potage de cerfeuil ciselé

- 3 cornichons à la russe hachés

- 15 câpres hachés

- 1 trait de worcester sauce

- 3 gouttes de Tabasco

- 1 c. à potage de vinaigre de Xérés

- 1 c. à café de Cognac

- Sel / poivre

Pour la crème de vodka :

- 20 cl crème fraiche liquide

- 1 bouchon de vodka

- Ciboulette

- fleur de sel.

Parez et hachez finement au couteau le saumon cru et fumé et les queues décortiquées. Réservez.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeuf, le sel, le vinaigre, les câpres et les cornichons. Incorporez l'huile d'olive puis le reste des herbes et condiments. Ajoutez le poisson haché. Rendre la masse homogène. Assaisonnez.

Pour la crème de vodka :

montez votre crème + un bouchon de vodkaau batteur comme des blancs en neige (attention la crème ne doit pas être allégées sinon elle ne monte pas). Ajoutez la ciboulette et la fleur de sel.

Vous pouvez utiliser votre tartare soit pour faire des verrines (voir photo), soit pour une entrée, soit même pour un plat si les portions sont copieuses.

RECETTE : tartare de saumon et crème à la vodka
RECETTE : tartare de saumon et crème à la vodka

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RECETTE : homard bleu sur sa bisque

June 22 2013, 13:58pm

Posted by LS

C'est la saison du homard. Il est temps d'en profiter et de ce délecter de ce crustacé exceptionnel

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

Pour 2 personnes :

- 2 homards bleus

- 500 ml de crème fraiche liquide

- 1 boite de concentré de tomates

- 50 gr de farine

- 1 oignon

- 1 échalotte

- 2 gousses d'ail

- 40 cl de vin blanc sec

- 3 cuillères à soupe de Cognac

- Bouquet garni

- Piment d'espelette

- Sel / Poivre

- 50 gr Beurre

Commencez par cuire vos homards. Ils sont vivants il faut donc les plonger d'un coup sec dans de l'eau bouillante et les laisser cuire 10 minutes.

Un fois cuit et refroidi, récupérer la chair de la queue et des pattes.
Concasser les carcarsses.

Faites revenir à feu vif les carcasses dans du beurre pendant 5 minutes avec les ignons émincés et les échalottes. Farinez, mélanger et déglacez au vin blanc (20 cl environ). Versez le cognac et faites flamber.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate, les gousses d'ail pressées, le bouquet garni et le reste de vin blanc. Assaisonnez.

Laissez revenir une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite la crème fraiche. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Pressez votre préparation avec une passoire pour ne récupérer que le bouillon.

Préparez un beurre pommade (un beurre laissé à l'air libre pour le ramollir et travaillé à la spatule pour lui donner un aspect de pommade).

Dans une caserolle, versez votre préparation, faites chauffer à feu doux. Ajouter le beurre pommade pour lier la préparation.

Rectifiez l'assaisonnement.

RECETTE : homard bleu sur sa bisque

Récupérez maintenant la chair de homard que vous avez réservé.
Faites revenir 2 minutes (maximum) la chair dans du beurre. Salez, poivrez et mettez une pincée de piment d'espelette.

Dressez dans des assiettes creuses : bisque au fond, chair posée sur la bisque. Vous pouvez servir le homard avec des pommes de terre nouvelles, ou des navet. Tout les légumes se marient bien avec le homard !

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RECETTE : Velouté de courgette

June 22 2013, 13:56pm

Posted by LS

RECETTE : Velouté de courgette

Un de mes grands classiques de l'été.

Ce n'est pas parce qu'on mange light qu'on ne peut pas recevoir. Il suffit de soigner un peu plus la présentation.

Ce velouté, accompagné d'une brochette de gambas et d'une tuile au parmesan, est donc peu calorique.

Velouté de courgette (pour 4 personnes)

- 4 belles courgettes

- 1 oignon

- 1 gouse d'ail

- Un bouquet garni (moi je prends des tablettes)

- Un bouillon de volaille

- 250 ml de lait de coco

- 2 cuillères à soupe de fromage blanc 0%

- Sel, poivre, piment d'espelette, estragon

Faites revenir les oignons, l'ail et les courgettes. Mettez le bouillon et la cube de bouquet garni avec un peu d'eau pour éviter que cela n'attache. Couvrir et laissez cuire à feu doux 15 mn environ.

Ajoutez le lait de coco, le fromage blanc, assaisonnez (sel, poivre, piment, estragon). laissez cuire encore 5 bonnes minutes.
Si vous avez un blinder : laissez refroidir et passez au blinder. Sinon, mixez la préparation.
Servez très frais.

Vous pouvez ajouter des pignons juste poëllés au moment de servir.

Brochette de Gambas

- Gambas (3 par brochette)

- Huile d'olive

- Piment d'espelette

- Ail

- Sel, poivre

- Graine de sésame

Faites mariner les gambas dans une cuillère à café d'huile d'olive, de l'ail, du piment d'espelette, sel et poivre.

Rajoutez les graines de sésames.

Passez à la poëlle juste avant de servir (juste pour les chauffer, les gambas ayant été cuite préalablement).

Tuile de parmesan

Si vous avez des cercles de cuisine : posez votre cercle sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et remplissez de parmesan rapé (une couche fine mais uniforme). Répétez l'opération pour obtenir le nombre de tuille nécessaire. Mettez au four à 180°. Restez à côté pour surveillez la cuisson : dés que je fromage est fondu il faut sortir du four.

Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez fabriquer une forme avec du carton par exemple.

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RECETTE : Curry de poulet revisité

June 22 2013, 13:44pm

Posted by LS

RECETTE : Curry de poulet revisité

J'ai essayé de revisiter un peu le plat pour lui donner une présentation plus sympa.

Dans la coupelle du haut de la photo, j'ai fait une crème de banane pour le côté sucré/salé du curry. Dans l'autre verrine c'est la sauce curry que j'ai passée au blinder pour qu'elle soit onctueuse.

Curry de poulet (pour 4 personnes)

- 4 blancs de poulet

- 150 ml de lait de coco

- 2 tomates bien mûres

- 6 cuillères à soupe de fromage blanc 0%

- 1 oignons

- Du curry en poudre

- Piment fort en poudre

- Coriandre

- Sel

Pour la décoration :

- 1/4 de poivron vert

- 1/4 de tomate

Faire revenir les oignons dans une casserole anti adhésive avec une cuillère à café d'huile d'olive. Faites revenir les blancs de poulet coupés en carrés. Ajoutez les 2 tomates pelées. Mettez sur feu doux. Laissez réduire 5 mns. Ajoutez le lait de coco, le fromage blanc. Ajoutez le curry, le piment, la coriandre, le sel. Mélangez. Laissez encore mijoter 5 minutes.

Séparez le poulet de la sauce. Avec les morceaux de blancs de poulet, faites des brochettes..

Mettez la sauce dans un blinder et mixez très fin.

Crème de banane :

- 1 banane

- 3 cuillères à soupe de fromage blanc 0%

- 1 jus de citron

Faites chauffer la banane coupée en rondelle dans le jus de citron. Quand la banane est bien molle ajoutez le fromage blanc. Passez au blinder.

Riz

Dans une sauteuse, faites revenir un demi oignons, et du riz basmati.

Dans une casserole préparez un fond de veau.

Versez le bouillon sur le riz jusqu'à le recouvrir complètement.

Mettez un papier cuisson sur le riz et mettez à feu doux.

Quand le riz a absorbé tout le bouillon, renouvellez l'opération. Et ce, jusqu'à ce que le riz soit moelleux.

En fin de cuisson, ajoutezdes amandes effilées, des raisins secs et des morceaux d'abricots séchés.

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RECETTE : Roulé de poulet farcie au chorizo

June 1 2013, 18:00pm

Posted by MH, architecte - PN, chef de cuisine - CD, médecin - LS, éditrice de sites web

RECETTE : Roulé de poulet farcie au chorizo

Pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet

- 1 paquet de lardons fumés

- 1 morceau de chorizo (environ 5 cm)

- 1 oignons

- 50 gr de pignons

- sel, poivre

La farce :

Dans une poëlle anti-adhésive faites revenir les oignons, les pignons, les lardons et le chorizo coupé en dés.

Mixez votre préparation.

Le roulé :

Etalez votre blanc de poulet, mettre votre farce au centre de l'escalope. Roulez votre escalope farcie avec du film de cuisine. Faites des petits ballotins.

Mettez les ballotins dans le cuit vapeur pendant 45 minutes.

Dressage :

Une fois vos ballotins cuits, retirez le film, coupez les extrémités et coupez le ballotins en 2.

Posez le sur l'assiette.

Pour les accompagnements, j'avais fait une tomate à la provençale (mais sans chapelure, uniquement avec des herbes de provence) et du riz basmati avec quelques petits pois pour la couleur.

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